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白酒固態發酵就一定比液態發酵好嗎?

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人氣:-發表時間:2020-06-22 14:32【

談酒之優劣,尤其是中國白酒,人們愛說:固態發酵的是好酒,液態發酵的酒比較差。

事實果真如此嗎?固態發酵就一定比液態發酵好嗎?

當然不是。

除了中國白酒,世界上其它五種蒸餾酒白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒絕大多數是采用液態發酵的,也都有好酒。固態發酵還是液態發酵只是種生產工藝,與酒的品質沒有必然的因果關系,液態發酵的酒中也一樣有好酒。

 

所謂“固態發酵”主要是針對當前中國白酒市場上,70%的酒是用液態發酵方式生產出的食用酒精勾兌出的白酒,這些酒的品質普遍偏差,基本上屬于劣質酒(官方的書面用語為普通白酒),但很少有廠家在酒瓶上標明是食用酒精勾兌或液態發酵白酒的,而是冒充優質白酒在銷售?,F代社會里,人們的受教育程度普遍提高,知識傳播渠道豐富,越來越多的消費者了解到真正優質的中國白酒是純糧固態發酵生產出來的,所以,將液態發酵法以及食用酒精均視為劣質酒。

其實從科學上講,液態發酵有比固態發酵不足的地方,但也有固態發酵所不具有的優勢。真正優質食用酒精其品質并不差,比如伏特加酒,就是優質食用酒精。我國的問題是食用酒精的品質太差、雜質太多,2007年出版的權威工具書《白酒生產技術全書》中就提出:“我們的優質酒精質量水平只相當于前蘇聯第三類酒精質量水平。”(P484)比如,甲醇的含量、我國食用優級酒精的國家標準是每100ml乙醇中小于等于0.01g,而前蘇聯超級酒精中的這一指標是“無”。(P487)由于食用酒精本身的品質差,加之勾兌時往里添加的成分有些同樣很差,最差的是“三精一水”粗制濫造,即用香精、糖精、酒精加水制造出的白酒,嚴重地敗壞了液態發酵這種工藝的名稱。

其實,液態發酵法一樣可以造出優質的蒸餾酒來,前文講過,除中國白酒外,世界上其它蒸餾酒基本上都是采用液態發酵法的。

《白酒生產技術全書》甚至將能生產出這種酒列為中國新型的白酒努力的目標。

同樣,所有純糧固態法生產出的白酒都是好酒嗎?

當然也不是。純糧固態法生產出的白酒中,受原料、工藝以及產酒時的氣象條件、工人的勞動狀態等諸多因素的影響,也有優劣之分,只有其中的優級酒才能稱之為好酒。也就是說,我們平時所說的好白酒,指的是純糧固態發酵蒸餾酒中的優質白酒。

總之,好白酒就是純糧固態發酵蒸餾酒中的優質白酒。”這個簡單的定義是針對目前中國白酒市場環境提出的有利于消費者快速記憶和使用的一個標準。但在科學上,它并不意味著,其它原料如葡萄和液態發酵工藝就釀不出好酒來,也不意味著純糧固態發酵這種生產方法生產出來的酒都是好酒,特別是在純糧固態酒中再區分出優劣,還需要花時間和耐心了解更多的釀酒知識。

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