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傳統白酒保存了多少精華?

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人氣:-發表時間:2020-06-30 14:41【

細細盤點白酒中的那些要素,還是能發現傳統白酒中很多有價值的東西保留下來了。

其中以以下幾點很為重要。

一、純糧。白酒使用高粱、小麥、大麥、玉米、大米、糯米等糧谷類原料釀造,此外白酒制曲也使用純糧,使用麩皮制作的麩曲不算,麩曲是后來才有的,屬于白酒新工藝的一部分。所以“純糧”當屬中國白酒保留下來的一種精華。

二、大曲。這里的大曲特指在自然環境中自然發酵而成的大曲,區別于強化大曲和人工授種的純種大曲。制作大曲的關鍵在天然接種,菌種靠天然接取,受土壤、空氣、溫度、濕度等自然環境因素影響較大,甚至包括釀造者的人工環境。

  1. 固態發酵。其發酵容器里糧食的含水率通??刂圃?/span>12%~80%之間,大多數的含水量在60%,而典型的液態發酵中發酵液的含水量在95%以上。固態發酵方式的特點是培養基成分較為復雜,菌種的落床分布具有很多不確定性,能給白酒帶來更多豐富的變化。

  2. 以上三點直接形成了中國傳統白酒純糧天然接種、雙邊開放式固態發酵的特性。(“純糧”“天然接種”“固態發酵”上面剛剛講過,這里補充一下“雙邊”和“開放式”:“雙邊”指邊糖化邊發酵;“開放式”指白酒不僅在制曲過程中是開放式接種,而且在發酵、攤晾,甚至蒸餾過程中也是開放式的,在整個釀酒過程中始終存在著環境中菌系和酶系的介入。)

    這些特性又最終塑造了傳統白酒無可比擬的優勢特征,那就是——

    復雜性、豐富性、可變性和不確定性。

    這些特征直接體現在傳統白酒的口感、喝感和體感上,每種酒都不同,同一種酒存儲不同時間也不同,而且無法確定這些特性給酒帶來的影響是更好,還是更差。

    承認新工藝、新原料的出現給白酒帶來的好處,但就目前的情況來看,科學進步帶來的新變化還無法取代中國傳統白酒遺留下來的精華。尤其是經過上世紀50年代至今,特別是上世紀80年以來的市場淘洗,終確認了中國優質白酒就是不添加食用酒精和非白酒發酵產生的呈香呈味物質、由純糧固態發酵而成的大曲酒,這一標準的確立無疑是對中國傳統白酒精華的直接繼承。

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