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一瓶好的醬香酒為什么要窖藏3到5年?

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人氣:-發表時間:2020-06-23 14:59【

懂酒的人都知道,一瓶好的醬香型白酒,從原料進廠到產品出廠,至少需要5年時間,比如茅臺酒廠生產的華茅1862和華茅鑒藏等,都是茅臺傳統工藝釀制的大曲坤沙酒,從端午踩曲開始,生產周期長達一年,還需3年以上窖藏,精心勾調才能面世。

那么,你知道為什么優質的醬香酒必須要窖藏35年時間,才能勾調出廠?這其中都有什么奧秘?

事實上,醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。通過至少3年的窖藏,新酒的刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失,酒體開始變得醬香純正、醇厚協調、細膩豐滿,呈現出好酒的香醇及豐富口感。

1、窖藏發生氧化反應,使酒香更純正

新釀制出來的醬香酒,由于制曲、堆積、發酵工藝都是在高溫條件下進行,高沸點的生香型酸類物質較多,不易揮發,而且多含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

經過三年以上的陶壇貯存,空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內的酒產生呼吸,酒體自身發生氧化和脂化等多種物理、化學變化,有效地排除了酒的低沸點雜質,使得辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優雅。

2、窖藏促進締合反應,使酒體更醇和

醬香酒中,酒精和水都屬于極性分子,經過長時間窖藏,乙醇分子和水分子的排列逐漸理順,加強了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓酒的口感變得更加柔和。而且,酒中其他香味物質分子也會產生締合作用,當締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,酒體就會越綿軟、醇和。

此外,酒廠家表明,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固,再加之醬酒貯存時間長,酒精分子與水分子的締合效果更好,也就減輕了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,酒體更醇和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,更利于健康。

3、窖藏延長發酵期,使醬香更突出

醬香型白酒在窖藏前的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長,其香味物質增加,使得醬香和陳香更突出,風格更典型,口感風味更好。

4、聯酮類化合物增加,使酒味更豐滿

醬香型白酒的顏色一般是無色透明或微黃透亮,而酒體些許的微黃色,是由于釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。三年以上的窖藏,能夠讓醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加,使得酒味增強,酒體的醬香、芳香、醇厚感也會明顯得到提升。

總的來說,35年的窖藏期,是質大曲醬香酒保證其品質的重要關鍵。正是因為經歷了漫長的存貯期,醬香酒在一些列復雜的物理、化學變化中,促使酒體形成醬香突出、柔和爽口、豐滿協調、余味悠長的顯著風格,口感與品質俱佳。

 

 

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